In occasione dell’avvio della nuova stagione di Alessandro Borghese 4 Ristoranti, lo chef ci racconta della sua cucina, delle sue abitudini e delle sue passioni.
La sua è un’attività decisamente diversificata. Come definirebbe il suo lavoro in tre parole?
Eccitante. Passionale. Impegnativo.
Il ristorante Alessandro Borghese – Il lusso della semplicità è stato inaugurato da nemmeno un anno. Come mai ha aspettato tanto? Ci racconti un po’ come è nato il concept e perché la scelta di City Life come location.
Il Ristorante era nell’aria da tempo. Lo dovevo fare. Lo dovevo ai tantissimi sostenitori che mi chiedevano di farlo e agli ospiti che in questi anni hanno gustato i miei piatti durante i nostri ricevimenti privati e pubblici, dovevo aprire la cucina di Alessandro Borghese – il lusso della semplicità a tutti. L’occasione è arrivata quando abbiamo ampliato la sede milanese della mia azienda la: AB Normal srl – Eatertainment Company. Ho puntato su City Life, zona che considero una nuova startup nell’economia della città. Cercavo uno spazio molto ampio e luminoso per la mia attività e, trovandosi al primo piano, l’esposizione rispondeva alla richiesta perfettamente. Le cime dei grattaceli di Libeskind e Hadid e la strada in movimento di una città che cresce, offrono un’atmosfera accogliente e la sensazione di essere accolti a casa come ospiti esclusivi. Volevo essere trasparente, per questo abbiamo un’enorme cucina a vista sulla sala, in un ambiente caldo e sensuale. Il progetto del ristorante è partito più di tre anni fa. In tutto questo tempo abbiamo potuto perfezionare la nostra idea, smussare gli spigoli e avere ben chiaro tutto quello di cui avevamo bisogno, per lavorare al meglio noi e far stare bene i nostri ospiti. Quando ho scelto il primo piano di Viale Belisario 3, sapevo che sarebbe stato complicato costruirlo da zero. Abbiamo prima eliminato tutte le superfetazioni presenti nel locale, analizzando ogni singolo elemento che lo compone, scoprendo così la sua storia e il suo carattere, che oggi si può leggere sui pilastri in cemento a vista. La seconda fase è stata quella di costruire il vero e proprio ristorante secondo le mie direttive, interpretate e rese realizzabili dal nostro architetto interno Alfredo Canelli. Venticinque chilometri di cavi, una cabina elettrica dedicata e un’analisi attenta sulle referenze di artigiani, fornitori e società, con cui abbiamo affrontato e portato a termine un grande progetto. L’arredo e le attrezzature sono due elementi fondamentali di una location, sono la rifinitura e la presentazione di una ricetta. Impianti e sottostrutture nascosti alla vista sono stati scelti coinvolgendo un concept comune, il lusso della semplicità. Seguendo le tre regole vitruviane fondamentali (firmitas, utilitas e venustas) ogni elemento di arredo ha una sua estetica, che nasconde una funzione fondamentale a tutto il ristorante. La striscia in ottone, intagliato nei pavimenti Neolith, è il fil rouge che accompagna l’ospite dall’ingresso fino alla sala ristorante, facendogli oltrepassare il portale in legno e acciaio, che è anche guardaroba. I tavoli non hanno tovaglie, la mise en place ha uno stile esclusivo, minimal e rock’n’roll, come le sedute UHS, disegnate dal mio studio di progettazione. Il ristorante ha uno sviluppo totale di circa 700 metri quadrati. Il disegno geometrico della pavimentazione riporta in maniera subliminale la matrice progettuale di tutto il locale. La scelta della pavimentazione Neolith, con maestose lastre nere esalta il rivestimento bianco del bancone bar, delle scale e dell’esterno del volume dei servizi igienici. Un connubio unico, che impreziosisce l’ambiente e dona calore e eleganza agli spazi. In posizioni strategiche ci sono le grandi sculture in legno, che quasi paiono arrampicarsi alle pareti, affascinanti, avvolgenti e calde, come la luce diretta degli elementi Buzzi&Buzzi. E poi c’è il cuore pulsante e vivo al centro di tutto, la mia cucina. Ci siamo rivolti a aziende italiane, nel rispetto della visione green di tutto il progetto, Berto’s per i blocchi cucina, Inox&Inox per gli acciai, Gelsystem e Coldline per il freddo, Rega Impianti per l’aspirazione e Unox per i forni. Abbiamo pensato ai piccoli clienti con le loro famiglie e all’ascensore per una maggiore comodità. Un ristorante molto dinamico, luci, impianti audio e tutti gli arredi interni possono essere modulati per ogni tipo di evento, creato ad hoc per ogni esigenza. La sala multifunzionale diventa così un luogo di incontro per colazioni di lavoro, cene private con uno chef dedicato, sala conferenza, team building e corsi di cucina. Non distante, si entra in un’atmosfera vivace ma distesa del Salotto Cocktail Bar. È un ambiente che fa sentire coccolati e a proprio agio, un’atmosfera che stimola la mente alla scoperta degli infiniti dettagli e prepara lo stomaco al viaggio enogastronomico della mia cucina. C’è molto della mia vita incastonato tra le giunture di ogni rifinitura, i miei viaggi, le mie esperienze lavorative e tutti i miei ricordi, che ho incastonato sotto forma di immagini nella tromba dell’ascensore. Il ristorante Alessandro Borghese – il lusso della semplicità, più che seguire uno stile è un’emozione. Un ambiente con un carattere estetico molto ricercato e personale, che ha la presunzione di rivoluzionare i ristoranti di domani, facendogli perdere l’etichetta di luoghi addetti alla somministrazione di cibo, rendendoli ambienti esclusivi, dove poter ritrovare il piacere della convivialità. Una lounge aperta a tutti a qualsiasi ora, dove poter passare del tempo assaporando il piacere di essere circondati da un ambiente curato, ricco di cultura, arte e cibo.
Lei è stato un precursore della new wave della televisione culinaria, a partire da Chef per un giorno. Qual è il format che l’ha divertita di più?
Era ora che nella nostra TV ci fosse più cucina, all’estero avevano iniziato a comunicarla molto tempo prima. Il food ha catturato l’attenzione dei network televisivi e di Internet, la cucina è l’anima dell’Italia, le materie prime sono uniche e eccezionali e oggi abbiamo la fortuna di avere mezzi di comunicazione immediati e diffusivi. Chiunque, attraverso la televisione, internet e la stampa, può seguire i procedimenti e i consigli del suo chef preferito. In Italia abbiamo creato un linguaggio universale sul cibo, pasta, cappuccino, spaghetti, parmigiano, espresso, pizza e mozzarella. Puoi trovarti in un qualsiasi posto all’estero, parlare in una lingua non tua, ma la parola pasta resta per tutti il sinonimo per eccellenza del Bel Paese. A Milano, ho aperto il primo pastificio, Pasta Fresca – Il lusso della semplicità, in Via Washington, perché credo molto nel divulgare l’agroalimentare italiano, prima a casa nostra e in seguito nel mercato mondiale. Finalmente, oltre all’arte, alla storia, al turismo, alla moda e al calcio, c’è un’intensa attenzione alla nostra cultura gastronomica, si tratta di un grande biglietto da visita. Con tanti programmi televisivi, si è dato vita a nuove realtà sia sul web che sulla stampa, prima sarebbe stato impensabile. La cucina in televisione ha permesso a parecchi di conoscere i cuochi da vicino e di far diventare una passione un lavoro e, con la nascita di nuove attività, dai food blogger ai siti dedicati, sicuramente si favorisce un business importante per l’economia del nostro paese. La mia carriera di chef è iniziata con una lunga gavetta più di venti anni fa. La televisione e la popolarità sono arrivati nel 2004 e da più di dieci anni sono in onda con i miei programmi di cucina. Ora sono in onda su Sky con la nuova stagione di Alessandro Borghese Kitchen Sound, in replica su TV8, tutti i giorni all’ora di pranzo, ed è appena comiciata l’edizione estiva di Alessandro Borghese 4 Ristoranti, oltre a Cuochi d’Italia su TV8. Sono molto contento di essere stato un anticipatore di questa tendenza, avevo un’idea del successo della cucina in televisione, da quando era singolare diventare testimonial di un prodotto gastronomico. La cucina, e tutto ciò che ruota intorno a essa, genera sviluppo e professioni nuove e originali. Sono sempre stato un sostenitore del progresso, accorcia le distanze e migliora la cultura.
Che abitudini culinarie ha Alessandro Borghese in privato? Ha qualche vizio segreto in fatto di cibo?
Alzi la mano chi, dopo una giornata di lavoro, non vorrebbe tornare a casa e trovare pronto un aperitivo, con qualcosa da stuzzicare per scrollarsi di dosso tutto lo stress e le preoccupazioni! Il junk food non deve essere visto solo come un hamburger o qualcosa che gronda unto. Il junk food è un guilty pleasure, un’eccezione, il gusto di evadere, di soddisfare un piacere recondito dentro di noi. È l’assolo di Page, che esce dal tema del brano per esaltarne ancora più il ritmo. Ci si potrebbe scrivere un libro dal titolo Cinquanta sfumature di frigo, per quanti peccati inconfessabili ci sono dietro questo colpevole piacere. Sarò sincero, anche io mangio junk food, ma preferisco preparalo a casa da me. E quando in frigorifero la pasta avanzata a pranzo, la ripasso in padella fino a che non si creano quelle peccaminose crosticine. Un sapore unico. I ricordi del mio passato, della mia infanzia, si mescolano agli odori e al gusto del piatto per un’esperienza da ripetere due volte!
Come definirebbe lo stile della sua cucina? Quanto è importante il lato estetico nelle creazioni di uno chef?
Il lusso della semplicità è la mia filosofia, mantenere la semplicità in cucina vuol dire tante cose, potrebbe significare ridurre un piatto alla sua forma base o focalizzarsi su un ingrediente, per sperimentarne l’essenza. Oppure creare un’atmosfera da rock band, dove le diverse parti della cucina si muovono come gli strumenti del concerto. In ogni caso, semplice in cucina raramente significa facile. È una cucina che col tempo si è evoluta, che è andata oltre ed è tornata indietro. La musica, l’arte, i miei viaggi e le mie esperienze sono fonte di ispirazione per i miei piatti. La musica mi fa stare bene. Mi ispira. Sono cresciuto con una miscela di influenze che prendono origine principalmente dall’hard rock e dall’heavy metal degli anni settanta, Led Zeppelin, Jethro Tull e Black Sabbath. Poi è arrivato il pop e il rock anni ottanta, dai Depeche Mode ai Guns N’ Roses. Successivamente, sono passato al jazz e a cantare in una band con gli amici brani dei Jamiroquai. Nel mio ristorante milanese Alessandro Borghese – il lusso della semplicità si ascolta la musica, con un DJ Set, e alcuni vinili provengono dalla mia collezione privata. La musa dell’arte è sempre presente nel mio lavoro. Ho imparato a apprezzarla con gli anni e ho voluto portarla anche nel ristorante, grazie a giovani artisti che invitiamo a esporre all’interno del locale. Quando si matura professionalmente si procede per sottrazione più che per addizione. Negli anni ho sperimentato le mode e alla fine ho compreso che i prodotti migliori sono quelli schietti e sinceri che ti andrebbe di mangiare tutta la settimana. Questa è oggi la mia cucina. Questo è il messaggio che lo stile del ristorante Alessandro Borghese – il lusso della semplicità trasmette a chi ne oltrepassa la soglia d’ingresso. Uno stile che ricorda gli sfarzi degli anni venti, le sontuose navi da crociera che solcavano gli oceani e i lussuosi alberghi nei grattacieli di New York. Lo stile muta col tempo, così come la cucina, esprime le tendenze di un determinato tempo in un determinato luogo. La cucina deve stare al passo con l’evoluzione dello stile e dei gusti. A casa propria si sperimentano gli ultimi strumenti presenti sul mercato o visti in TV, indispensabili per impastare e utili per cucinare, si eseguono piatti elaborati e internazionali, visti magari su internet. Si preparano i piatti della tradizione, con l’innovazione e con la consapevolezza maggiore verso ciò che si cucina. Dico sempre ai miei ragazzi in cucina: “Gli occhi mangiano per primi, ma è nella bocca che il gusto vince”. L’estetica è fondamentale nella presentazione dei miei piatti, deve mettere in allerta tutti gli altri sensi per gustare a pieno quello che si andrà a mangiare di lì a poco.
Parlando di stile, considerata la sua collaborazione, con Henri Jones, ha la stessa attenzione all’unicità e originalità anche nelle sue scelte personali in fatto di abbigliamento?
Sono sempre stato libero nella scelta dell’abbigliamento. Ho una preferenza per i capi scuri e i tessuti freschi e naturali, uno stile senza fronzoli, ricercato, basato su funzionalità e comodità unite a un’estetica essenziale. Il kilt di Henri Jones mi ha subito entusiasmato, sia per il tessuto e sia perché lo trovo comodissimo! Ogni gentleman, dovrebbe averne uno nell’armadio. Possiedo un gran numero di giacche di pelle, riescono a farti sentire a proprio agio in ogni situazione e in ogni outfit. Le ho sempre trovate cool fin da ragazzo, la prima l’acquistai in un negozio a Venice Beach.
Parliamo della nuova serie di 4 Ristoranti.
Alessandro Borghese 4 Ristoranti è un programma a cui tengo molto e con il mio team abbiamo cercato di dare ai telespettatori un’ampia finestra sul variegato mondo della ristorazione italiana e di viaggiare con noi in giro per il nostro bellissimo paese. L’edizione estiva presenta tante novità e nuove tappe per un gustoso tour in giro per l’Italia, scoprendo e riscoprendo tante identità territoriali e i sapori di ogni luogo. Storie di persone che, con tutte le loro problematiche, si raccontano attraverso i loro ristoranti. È bello vedere famiglie unite in una passione comune o due ragazzi che investono nella ristorazione. Sono tante le formule, anche bizzarre, con idee e business diversi, c’è il filosofo che della cucina ha fatto un credo, chi pensa la cucina come una poesia per il palato e chi vuole mantenere la viva tradizione del piatto tipico. È curioso notare come siano diverse le motivazioni per le quali si inizia a fare questo mestiere, c’è la coppia che vuole mettersi in pratica, il giovane appassionato che si mette in gioco per passione, oppure per cambiare stile di vita. Il furgone con il logo del programma lo riconoscono ovunque quando è parcheggiato, fermo al semaforo, collocato per una ripresa nei pressi dei lungomare, sui social media impazzano le foto di selfie accanto alla portiera nera, fidanzati abbracciati, il ragazzo in bicicletta, la signora in costume da bagno e il bambino con il gelato in mano. Sono molto contento del successo del programma, c’è molta curiosità in città o in paese, quando arriviamo per conoscere i ristoratori e assaggiare la cucina del ristorante in gara, dalla piazza principale fino all’uscita del casello, la location si anima e vuole capire quale sia il ristorante in gara. Chi vincerà? In questa stagione non sono mancate le situazioni più vivaci, ma non posso rovinare la sorpresa nel gustare il programma in onda su Sky Uno! Un’altra novità è un nuovo servizio pensato per i clienti Sky con My Sky HD, connesso ad internet, che possono accedere alla piattaforma e scoprire tanti contenuti esclusivi per conoscere da più vicino le location e i ristoratori.
Restando in argomento, qual è stata la serie o la puntata che le è rimasta nel cuore? Perché è stata più divertente, o più difficile, o perché ha visitato dei posti dove non era mai stato, per esempio.
Ogni stagione di Alessandro Borghese 4 Ristoranti arricchisce il mio bagaglio culturale e umano. Faccio sempre tesoro del consiglio sussurrato da uno cuoco in cucina, dei segreti celati nelle mani di chi lavora un ingrediente, del suggerimento di chi ti ferma per strada. Volevamo far vedere le bellezze del nostro paese, questa stagione ne è ricca!
Può suggerirci il menu perfetto per quest’estate?
L’estate per me è sole, casa, oceano, flower power e Highway 1. A San Francisco ci sono nato. Fredda per il clima e calda per l’aria che respiri. Oltre al meraviglioso mare del Sud Italia, le nostre vacanze sono anche Mill Valley, dove abitano i miei parenti e le mie zie non vedono l’ora di coccolarsi le mie due figlie. Amo prendere la moto con Wilma e andare nel distretto di Haight-Ashbury e perdersi nei negozi di vinili per ascoltare l’energia della musica. California per me è anche surf, nella baia di Bolinas, ritrovo gli hang loose dei miei amici e quel senso di libertà sulla mia tavola. Chissà se il loro entusiasmo nel rivedermi ogni anno, è dettato più dalla voglia di surfare insieme o per i piatti che gli preparo. Il barbecue è protagonista, è il vero piacere di mangiare all’aperto e godersi le giornate di sole! Facile da organizzare, permette di gustare piatti alla griglia più saporiti, bistecche, costolette, salsicce e hamburger, oppure di mare con pesce, polpi e crostacei e di accompagnare la convivialità con coloratissime verdure di stagione, il BBQ ne esalta il sapore e mantiene la consistenza. Accompagnato il tutto dalle gustosissime salse e birra ghiacciata!
Ha dei nuovi progetti sui quali sta lavorando?
Quando ho iniziato a raccontare la cucina italiana attraverso le persone, non immaginavo di diventarne l’esempio. Guardare alcuni programmi e rivedere le caratteristiche dei miei primi format con l’evoluzione di oggi è un enorme successo. Sono in continua evoluzione e con il mio team lavoriamo su nuovi progetti. Sono anche arrivate alcune proposte per girare dei film, mia madre era già attiva con un corso accelerato sulla recitazione, lusingato ho declinato l’invito. Scrivo. Anche su un magazine dedicato al viaggio. E quando scrivo, spesso in inglese, riordino scene, musica, volti, sorrisi e attimi e allora mi siedo di fronte alla tastiera e scrivo. Mi dispiace solo di non essere ancora riuscito a uscire dal quinto capitolo del mio romanzo erotico, fermo in una cartella sul desktop.
